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Un grand fiasco de purée de pommes de terre

Quand il y avait tant de célébrations et à un moment où la foule se rassemblait en centaines de groupes, je m’occupais de telles célébrations et festivités.

Un mariage d’environ 400 invités réunis à Francfort pour la magnifique distillerie Castle & Key. Après d’énormes changements dans l’industrie alimentaire et des événements majeurs dans le monde cette année, il m’est difficile de comprendre que non seulement il y avait tant de monde dans la salle, mais je les nourrissais tous.

Je me souviens particulièrement de cet événement, non seulement à cause des énormes différences entre l’heure et le présent, mais surtout parce que cela a certainement été l’un de mes événements les plus difficiles. L’événement a eu lieu dans un beau jardin, avec des apéritifs et des boissons à côté d’un beau lit sur la crique, et le dîner a eu lieu dans un autre endroit, le bâtiment incroyablement rénové de la distillerie. L’ensemble de l’emplacement avait une histoire riche, mais n’a été rénové que ces dernières années et était encore en cours de reconstruction en tant que grande partie de la propriété.

Indépendamment des améliorations esthétiques, à mesure que la cuisine ou le placard situé apparaissait, j’ai prouvé qu’ils n’avaient pas accès à la réfrigération, à la cuisinière ou à l’évier que j’avais initialement commandés. J’ai eu la chance de l’apprendre au moins une semaine avant le mariage, et non la veille. Heureusement, j’avais ma nourriture fiable.

Ce petit buggy m’a en quelque sorte emmené partout. Ses quatre roues ont courbé les collines et les trous de ce bel état d’une manière si patiente et aimante. J’ai toujours peur chaque fois qu’il m’emmène en toute sécurité partout. J’avais certainement mes doutes et j’ai repoussé les limites dans plus que quelques endroits étroits.

Préparé à placer mon food truck dans un endroit normal, une grande tente dressée avec des tables dressées, recouvertes et nettoyées avec des tables situées à l’extérieur du périmètre, j’étais prête à nourrir le monde. Mais parfois, nous faisons des plans et Dieu rit. C’était définitivement l’un de ces jours.

J’ai utilisé l’emplacement pour préparer à l’extérieur de Francfort pour cuisiner autant de nourriture que possible, donc le plan était de transporter le restaurant à Castle & Key avec du matériel pour compléter la formation et la couverture avec tout mon personnel.

L’un des éléments clés que je préparais était les pommes de terre. Le point le plus important du dîner serait un buffet de purée de pommes de terre en verre à martini, avec toutes les solutions pour charger le verre. Chaque invité peut prendre des pétoncles, du bacon, de la crème, des poivrons et d’autres délices délicieux pour obtenir un verre à martini fait avec leur purée de pommes de terre.

J’ai commencé le matin quand j’ai remarqué que la mauvaise purée de pommes de terre avait été livrée. Je préfère faire de la purée de pommes de terre avec Yukon Gold. En plus d’être la texture amylacée duveteuse préférée d’une pomme de terre, la peau est également fine et vous pouvez la laisser et tout va bien. La plupart ne le remarquent même pas. Vous devez éplucher la plupart des autres pommes de terre. Blanchir quatre cents pommes de terre? Si je sautais cette étape, je le ferais. Mais j’étais ici, et ces pommes de terre étaient là. Alors je l’ai fait cuire, et je l’ai fait cuire, et j’ai commencé à le peler. Je suis resté derrière ma mère et un cher ami de la famille est venu vers moi et m’a aidé à blanchir. D’une manière ou d’une autre, nous nous sommes tous décollés, je ne sais toujours pas comment, mais une autre étape nous attendait. Nous ne les avons pas écrasés.

Assez de temps s’était écoulé et je poussais déjà, je devais charger et prendre la route. Ils attendaient plus de préparatifs et une vingtaine d’employés me rencontraient. Et comme j’étais presque à la sortie, j’ai pris la route. Au sens propre. Pneu crevé sur le côté de mon conducteur arrière.

Les 12 heures suivantes étaient folles. Après être arrivé tard, rien ne s’est passé comme prévu. Nous l’avons obtenu grâce aux personnes formidables qui ont travaillé avec moi. Les invités et les hôtes n’ont jamais su que la cérémonie avait lieu et qu’il y avait des obstacles jusqu’à quelques jours plus tard. Ils n’ont jamais réalisé que les pommes de terre étaient écrasées, déchiquetées, mélangées et réparées jusqu’à ce que chaque grande casserole sorte de la ligne du buffet à la dernière seconde. Je suis toujours étonné que tout soit venu ensemble. Il y avait de la magie dans l’air. Ou du moins je devais rentrer à Francfort avant 5h30 pour charger et déplacer le food truck. Mais c’est l’histoire d’un autre jour.

Pour couronner le tout, sur le chemin de l’événement, j’ai entendu une détonation soudaine et j’ai réalisé que le pneu du passager avant m’avait été jeté. Bien que le pneu crevé n’ait pas été évité, c’était un grand fiasco de purée de pommes de terre. Je vérifierai toujours les bases de pommes de terre avant d’essayer la purée de pommes de terre. Qui sait quand je cuisinerai 400 fois à nouveau, mais la purée de pommes de terre paraît chaque mois dans ma cuisine.

Aujourd’hui, j’ai présenté ma recette de purée de pommes de terre préférée. Vous pouvez ajouter quelques touches supplémentaires, mais cela devrait échouer, ce que je commence et ajoute. J’ai également inclus quelques conseils pour les criminels. Parfois, ce sont des éléments que nous pouvons compliquer si nous ne faisons pas attention.

Bonne chance et bonne chance!

Conseils de purée de pommes de terre:

– Utilisez Yukon Gold. C’est une grande cohérence avec les autres et vous pouvez laisser les couvertures.

– Ne commencez pas avec de l’eau chaude. Faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau froide. Cela les aidera à se préparer de manière uniforme. Sinon, l’extérieur sera trop cuit et l’intérieur ne sera pas assez cuit. Couvrir pendant que vous faites bouillir et réduire doucement si vous avez des problèmes de pommes de terre qui tombent. Gardez à l’esprit que les grumeaux indésirables sur les pommes de terre proviennent de pommes de terre cuites. Si vous faites cuire les pommes de terre uniformément et bien, cela vous aidera à les éviter.

– De l’eau salée lorsque vous faites cuire des pommes de terre, pensez à un édulcorant, mais n’ajoutez pas trop de sel. La pomme de terre absorbe le sel, mais vous pouvez ensuite ajouter plus de sel. Vous ne pouvez pas sortir. Si vous y mettez trop de sel, ajoutez plus de pommes de terre ou plus de liquide.

– Faites bouillir les pommes de terre en gros morceaux. S’ils sont petits, ils seront très exposés. Moins il y a d’eau dans le produit final, plus le produit est léger. Laisser la peau, comme vous le faites lorsque vous utilisez des pommes de terre Yukon Gold, aide à la protéger. Si vous utilisez un autre type de pomme de terre, c’est très bien, cela vous permettra de peler plus facilement la peau lorsqu’elle bout.

– Égoutter et sécher les pommes de terre après avoir fait bouillir uniformément. S’ils sont trop juteux, remettez-les dans la marmite que vous avez cuite, sans eau de casserole. Chauffer à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient pelées. Cela signifie qu’ils sont prêts.

– Utilisez les meilleurs outils pour mélanger et moudre les pommes de terre. De nombreux chefs préfèrent un moulin alimentaire ou plus riche. Lorsque je cuisine à la maison, j’apprécie la simplicité du mixeur. Mais pour les grandes équipes, un plus riche change vraiment. Cet outil permet également d’éviter les grumeaux.

– Ajoutez du gras aux pommes de terre avant d’ajouter les liquides. Cela signifie, ajoutez du beurre avant le lait. Cette étape simple permet à la texture d’être solide et aide les aides à ne pas ressembler à de la colle. Ajouter le beurre non sucré fondu à froid. Cela aidera à répartir uniformément les graisses. Faites chauffer le lait pour refroidir les pommes de terre avant de les ajouter. Prenez votre temps pour l’ajouter. C’est beaucoup de prendre les Tatars à la fois. Si le lait bout, essayez d’ajouter l’ail ou le romarin ou la pomme de terre que vous aimez. Filtrez simplement avant d’ajouter.

– N’arrêtez pas de goûter. C’est un travail difficile, mais c’est la seule façon d’assurer des niveaux appropriés de sel et de graisse.

– Réchauffer les pommes de terre? Assurez-vous d’ajouter plus de lait ou de crème chaude ou versez le beurre. Cela aidera à le libérer.

Beurre avec purée de pommes de terre

(Ces pommes de terre écrasées au beurre de base sont mes préférées. Ajoutez du fixin supplémentaire, mais cette formule de base n’échoue pas une seule fois).

Pomme de terre Yukon Gold de 4 livres, coupée en morceaux de 2 pouces

1 cuillère à soupe de sel casher, plus les papilles du chef

1 ½ bâton de beurre, si le beurre salé n’est pas meilleur, si vous en avez à disposition

Du poivre frais moulu, selon les papilles des chefs

Mettez les pommes de terre dans une grande casserole. Versez de l’eau froide sur les pommes de terre pour les couvrir complètement. Ajoutez du sel et portez à ébullition. Couvrir et laisser ralentir. Continuez à cuire les pommes de terre mais sans tomber. Cela prend généralement environ 25 minutes.

Égouttez les pommes de terre. Si vous avancez, conservez une partie du liquide pour l’ajouter aux pommes de terre plus tard. Remettre dans une casserole vide chaude et placer sur feu doux. Remuez pendant environ une minute.

Soit cuire les pommes de terre dans un mixeur, soit les passer dans un plat plus riche. Mélangez bien tout le beurre, le sel et le poivre que vous souhaitez ajouter.

Mettre dans une casserole, garnir d’un peu de beurre. Mettre au four environ 20 minutes en 375 minutes. Servir immédiatement ou mettre au four et servir dans les 3-4 heures.

Les recettes et la photo utilisées dans l’article d’aujourd’hui proviennent de la cuisine du chef Babz (babzbites@gmail.com)



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